外食業界の現状

バブル崩壊以後に続く日本経済の不況は、今なお出口の見えないトンネルを抜け出さないままであり、リーマンショック以降、飲食業界においてもその不況の波は例外なく襲ってきており、昨年度からの外食デフレの影響もあり個人経営の飲食店はもちろんのこと大手チェーンにおいても厳しい経営環境であることはいうまでもありません。

そこでこの不況の中でも的確な市場分析を行い、顧客のニーズに的確に答えた経営を行っていけるかが、外食企業の中で真の勝ち組に入る大きなカギであるといえます。ここでは最新のデータにより飲食業界の現状を分析した上で、その中から顧客の動向とニーズを的確に捉え、適切な経営の舵取りの方向性を見いだしていきたいと思います。


まず上のグラフをご覧下さい。
これは左から1985年より2007年までの外食産業の市場規模をまとめたものですが、1997年の29兆700億円をピークに下降を続け2007度は24兆7千億円となり、1990年の規模を下回るようになりました。

このことから飲食業界にも不況の波が襲っているように見えます。ただしこの数字には実はいわゆる一般の飲食店のほかに「ホテル旅館等の宿泊施設」「集団給食」「料亭やバー」なども含まれており、このサイトをご覧いただいている多くの方が関係するであろう一般的な飲食店(飲食店、喫茶店、居酒屋、ビアホール等)だけの市場規模は2007年度でおよそ14兆1000億円となります。

この数字を聞いて多いと思うか、少ないと思うかで経営のセンスが判断できます。

例えば14兆1000億円を国民1人あたりにすると11万7500円になり、この金額を国民であるわれわれは年間にどこかのお店で使っているわけです。平均的な4人家族が毎月約4万円分外食しているわけです。皆さんの経営しているお店のマーケットには毎月4万円分の外食予算を持った人々が住んでいたり働いていたりするわけです。そこで簡単に言ってしまえばその人たちをこの場合で言えば顧客予備軍として1人でも多く自店に来店してもらいリピーターになってもらって自店のお客様として毎月来店してもらえればいいわけです。

商圏内の顧客動向を把握する

売れる飲食店経営のポイントは、まずお客様を知ることです。お店の商圏内にどのような人たちが暮らしているのか、あるいは働いているのか、それを知ることから始めなくてはなりません。そして次に商圏内の人たちの行動を分析するのです。ランチでは平均いくらぐらい使っているのか、飲みに行く頻度はどれくらいか、どのようなジャンルが好まれているのか等々。

そしてあなたのお店の自己分析を行って、商圏内顧客予備軍とのギャップを発見するのです。たとえば、お店の客単価、営業時間、業態、メニュー構成、店内レイアウト、雰囲気、接客とサービスレベルはどうですか?商圏内の顧客予備軍の行動パターンとあなたのお店のそれらにはどれだけ融合性がありましたか?あるいはどれくらい乖離していましたか。

ここまでくればあとはその結果をもとに融合していることはお店の強みとして、とことんアピールしていくことです。乖離していることは可能な限り早急に改善して顧客層との一致を図らなければなりません。

RECOSOではこれら一連の作業を経営デザインの構築と言っております。まさしく敵(お客様)を知り己(自店舗分析)を知り初めて戦(経営)が可能なのです。

経営デザインの検証と再構築

いままで述べたような経営デザインの構築は、言葉では簡単ですが実際に実施するのは非常に困難です。市場調査と分析には莫大な手間と時間がかかります。その分析にも専門的知識が必要とされるでしょう。自店舗分析は比較的簡単にできそうに思いますが、実際には客観的に分析するのはなかなか容易なことではありません。

経営デザインの分析には、
正確なマーケティング調査、分析
店舗オペレーションのQSC分析
客観的な財務分析

が必須ですが、これらには時間とノウハウが必要です。

RECOSOでは飲食店専門に積み上げてきた多くのノウハウにより正確な調査分析を実施しております。まずは経営者様と無料経営相談を通じて課題を探り当て、その対処方法を的確に判断いたします。そのうえで必要な調査を実施し、繁盛するお店の経営デザインをご一緒に構築していきます。

多くの無料コンサルティングサービス

飲食店経営支援機構では飲食店経営者の方へ多くの無料コンサルティングをご用意しています。

個別の経営相談
お店の経営状態を的確に判断する経営診断
メニュー構成や価格の適格性などを判断するメニュー診断
診断結果から健全経営への行程を指導する経営改善指導

これらのコンサルティングサービス料金は経費を除き一切かかりません。非営利の社団法人だからこそできる、これらの無料コンサルティングサービスをぜひご利用ください。

(注)地方への旅費交通費等の実費はご負担いただきます。

飲食店経営コンサルティングサービス

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